HACCP – definiție, principii de bază și alte informații utile
HACCP este un sistem care se utilizează în industria alimentară, pentru a verifica și a îmbunătăți nivelul de siguranță. Astfel, acesta se bazează pe o serie de principii care sunt aplicate în diverse spații și în cadrul mai multor tipuri de industrii și domenii care operează cu alimente (restaurante, magazine etc.). Așadar, dacă vrei să afli mai multe informații despre acest subiect, este necesar să te informezi cu privire la principiile de bază ale HACCP și beneficiile acestora, dar și în ceea ce privește legislația specifică sau reglementările care trebuie respectate în acest sens.
1. HACCP – ce înseamnă și care sunt normele ce trebuie respectate în România
HACCP înseamnă Hazard Analysis and Critical Control Point – în traducere, acest lucru înseamnă Analiza riscurilor și Punctele Critice de Control. HACCP este o metodă utilizată și recunoscută pe plan internațional, care se pune în aplicare atunci când vine vorba despre identificarea și gestionarea tuturor riscurilor care au legătură cu siguranța alimentară.
Astfel, aceasta este implementată atât în ceea ce privește igiena din restaurante, cât și în alte privințe care sunt similare sau strâns legate cu acest domeniu. Acest sistem este alcătuit din procedee și verificări care se orientează către analiza unor diverși factori de natură biologică, chimică sau fizică, ce pot influența procesele de producție, de prelucrare a materiilor prime, de distribuție, de consum, sau alte procese asemănătoare.
În ceea ce privește legislația specifică, sunt mai multe norme care trebuie respectate, conform principiilor HACCP. Articolul este prevăzut în articolul 5 din Regulamentul UE (CE) 852/2004 și prevede faptul că toți operatorii care aparțin de sectorul alimentar trebuie să pună în aplicare proceduri care să respecte principiile HACCP. Aceste reglementări sunt valabile atât în România, cât și pe întreg teritoriul Uniunii Europene. De asemenea, Directiva nr. 93/43/CEE stabilește care sunt normele generale de igienă în ceea ce privește produsele alimentare și care sunt procedurile prin care se verifică respectarea acestor norme. În legislația din România, poți găsi mai multe detalii în Hotărârea 924/2005.
2. Principiile HACCP și etapele parcurse pentru aplicarea lor
Principiile HACCP fac referire la modalități prin care se identifică, se evaluează și se controlează eventualele riscuri și pericole referitoare la siguranța alimentară. Iată care sunt cele 7 principii de bază:
Principiul 1: Se referă la efectuarea analizei potențialelor riscuri. Se pot lua în calcul factori precum transportul alimentelor, dezghețarea alimentelor, echipamentele folosite, dezinfectanții utilizați, metoda de preparare a alimentelor etc.
Principiul 2: Se referă la determinarea punctelor critice de control (PCC). PCC reprezintă proceduri care, atunci când nu sunt efectuate în mod corect, pot afecta siguranța alimentelor (procesul de gătire, igienizarea suprafețelor, depozitarea alimentelor etc.)
Principiul 3: Se referă la stabilirea limitelor critice în punctele critice de control. Limita critică este cea care asigură faptul că un pericol de natură chimică, biologică sau fizică este controlat de un punct critic de control. Astfel, aceste limite pot fi măsurate sau observate (de exemplu, temperatura, pH-ul etc.)
Principiul 4: Are legătură cu stabilirea procedurilor de monitorizare a PCC.
Principiul 5: Se referă la stabilirea de acțiuni corective în cazul în care un PCC nu este sub control. Astfel, în cazul în care se observă o neregulă, trebuie implementate o serie de măsuri care să rezolve situația respectivă.
Principiul 6: Are legătură cu stabilirea procedurilor care trebuie efectuate în mod constant, pentru a verifica eficacitatea măsurilor propuse.
Principiul 7: Se referă la stabilirea procedurilor de evidență și documentare, pentru a se demonstra eficiența implementării măsurilor propuse. Prin intermediul acestor proceduri, se vor obține informații utile, care vor stabili dacă standardele sunt îndeplinite.
În ceea ce privește etapele aplicării HACCP, acestea sunt următoarele:
- Formarea echipei HACCP: Formarea unei echipe care include experți din diferite domenii pentru a asigura o abordare cuprinzătoare.
- Descrierea produsului: Definirea detaliată a produsului și identificarea utilizării preconizate.
- Identificarea utilizărilor preconizate: Identificarea modurilor în care produsul poate fi folosit și consumat.
- Dezvoltarea diagramei de flux a procesului: Crearea unei diagrame a fluxului de producție pentru a identifica toate etapele procesului.
- Confirmarea diagramei de flux pe teren: Verificarea și confirmarea diagramei de flux prin inspectarea directă a instalațiilor și proceselor.
- Identificarea pericolelor: Identificarea și evaluarea potențialelor pericole asociate cu fiecare etapă a procesului.
- Identificarea punctelor critice de control (CCPs): Determinarea punctelor în care controlul este esențial pentru a preveni sau elimina riscurile identificate.
- Stabilirea limitelor critice: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP, astfel încât să fie clar dacă un proces este sub control.
- Elaborarea procedurilor de monitorizare: Dezvoltarea procedurilor de monitorizare pentru a asigura controlul continuu la CCP-uri.
- Stabilirea acțiunilor corective: Crearea planului pentru acțiunile corective care trebuie întreprinse în cazul în care o deviere de la limita critică este identificată.
- Dezvoltarea procedurilor de verificare: Dezvoltarea procedurilor pentru a verifica periodic dacă sistemul HACCP funcționează așa cum este planificat.
- Documentarea și înregistrarea: Documentarea tuturor informațiilor și înregistrarea datelor relevante asociate cu HACCP.
Implementarea HACCP trebuie să fie un proces continuu, cu revizuirea și actualizarea regulată a planului în funcție de schimbări în procesele de producție, echipament sau legislație. Este, de asemenea, important să se acorde atenție la formarea continuă a personalului și să se asigure respectarea standardelor de siguranță alimentară.
De asemenea, există și standarde ISO pe care trebuie sa le respecte managerii din industria alimentară. ISO 22000 este un sistem amplu de management al siguranței alimentare, care include și procesele HACCP. De asemenea, ISO 22000 se bazează pe ISO 9001, care se referă la standardul calității din mai multe sectoare. Dacă vrei să știi ce este fiecare standard în parte, ce plan sau model trebuie să urmezi și care sunt etapele pe care trebuie să le parcurgi, poți apela la o companie care îți poate oferi consultanță și sprijin pentru diverse certificări și acorduri, precum ar fi certificarea ISO, acordul de mediu, autorizația de mediu etc.
În concluzie, implementarea sistemului HACCP are numeroase beneficii pentru cei care conduc un business în industria alimentară. Principiile HACCP și etapele care trebuie parcurse pentru aplicarea lor reprezintă elemente esențiale, care contribuie, în mod pozitiv, la păstrarea siguranței alimentare. Așadar, pune în practică toate aceste recomandări și asigură-te că toate regulile sunt respectate!
Sursă foto: pixabay.com
